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Kreis Düren

Burgrestaurant Nideggen: Eine Geschichte mit Rezept zur Weihnachtszeit

Normalerweise sitzen hier Gäste, genießen den Blick aus den Fenstern über das Rurtal und köstliche Speisen wie „Kalbstafelspitz mit Steinpilzvinaigrette und Kräutern“ oder „Eifeler Reh an Rahmwirsing, Pilze der Saison und Knödel von Brezn“.

Reges Treiben trotz Corona-Einschränkungen

Herbert Brockel und Tobias Schlimbach haben für Interessierte ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Foto: Burgmuseum Nideggen

Die beiden Restaurants auf der Burg Nideggen und auch der Veranstaltungsraum „Rittersaal“ sind coronabedingt geschlossen. Trotzdem herrscht reges Treiben in der Küche. Die beiden Sterne-Köche Tobias Schlimbach und Herbert Brockel bereiten hier mit einem kleinen Küchenteam Feinschmeckerboxen zum Mitnehmen vor, planen das Weihnachts- und das Silvestermenü – zum Abholen und zu Hause zubereiten. „Die Situation gerade ist nicht einfach – aber machbar“, blickt Tobias Schlimbach auf die aktuelle Lage. Gerade in der Advents- und Vorweihnachtszeit macht die Gastronomie normalerweise einen wichtigen Teil des Jahresumsatzes mit Weihnachtsfeiern, Nikolausessen, Martinsgans und Co. An den Feiertagen selbst lassen viele Menschen gerne die Küche kalt und gönnen sich und ihrer Familie einen ausführliches Menü mit mehreren Gängen. In diesem Jahr wird es den Besuch im Restaurant zum Fest wohl nicht geben.

Von Haus aus kreativ

Aber deshalb möchte sich das Kochduo Brockel und Schlimbach trotzdem nicht aufs heimische Sofa setzen, die Hände in den Schoß legen und auf die staatlichen Unterstützungsmaßnahmen hoffen. Die beiden Köche sind von Haus aus kreativ – schließlich haben sie sich so ihren Stern im Guide Michelin erkocht. Sie haben viele Ideen, wie man trotz Lockdown köstlich kochen und die Gäste zufriedenstellen kann – im Rahmen der aktuellen Möglichkeiten. Zum Beispiel mit den Menü-Boxen zum Abholen.

Zudem haben sie hunderte Portionen in Einweckgläsern eingekocht - von der Burg-Currywurst über Erbseneintopf mit Haxenfleisch bis hin zu Königsberger Klopsen vom Kalbfleisch mit Kapernsauce oder confierter Oldenburger Entenkeule. Diese bieten sie nun auf der Burg oder in ihrem Imbisswagen „Oskars feinstes Fastfood“ an Standorten sogar bis nach Köln zum Verkauf an. „Wenn wir etwa 50 Prozent des normales Umsatzes so im Moment selbst erwirtschaften können, brauchen wir dafür schon keine Unterstützung aus der Staatskasse“, sagt Herbert Brockel – und man bleibt für die Kunden präsent. Für die beiden Gastronomen wird es dieses Jahr - wie für ganz viele andere Menschen auch – ein sehr ungewöhnliches Fest. Und dem gewinnen die beiden Sterneköche bei allen Schwierigkeiten sogar einen Hauch Positives ab: Sie können Weihnachten mit ihren Lieben feiern, statt in der Küche zu stehen. Für Tobias Schlimbach ist das das erste Mal seit 21 Jahren, Herbert Brockel hat sogar die letzten 37 Jahre an Weihnachten in seinem Restaurant gearbeitet. Ungeahnter Freiraum für die Köche, für die sonst Weihnachten neben Ostern die arbeitsreichste und umsatzstärkste Zeit des Jahres ist. „Wir werden die Feiertage im ganz kleinen Familienkreis zu Hause verbringen“, blickt Herbert Brockel nach vorn. Und Tobias Schlimbach freut sich, an den Feiertagen viel Zeit mit seiner Frau und dem vierjährigen Sohn zu verbringen. Und was kommt bei den Sterneköchen ganz privat zu Hause auf den Tisch? „Wir bereiten gemeinsam hier im Restaurant das Essen für unsere Familien vor“, plant Herbert Brockel. „Es gibt ganz klassisch Ente mit Knödeln und Rotkohl“, steht für Tobias Schlimbach schon fest. „Vielleicht machen wir aber auch Gans.“ Und wie gelingen Gans oder Ente auch zu Hause besonders gut? Kleine Tipp von den Sterne-Köchen: „Man kann schon alles am Vortag vorbereiten und das Fleisch braten. Vor dem Servieren kommen Ente oder Gans dann mit der Soße in einem Bräter noch einmal in den heißen Backofen – dann wird das Ganze so richtig knusprig und besonders lecker“, erklären die Kochprofis.

Und wer zu Weihnachten oder Silvester keine Lust zum Selbstkochen hat, kann ja das vielfältige Angebot der zahlreichen Restaurants im Kreis Düren nutzen und ein Menü vorbestellen und dann zu Hause selbst fertig zubereiten oder komplett liefern lassen, wie es viele Gastronomen aktuell anbieten. Auch die Silvesterfeier auf der Burg Nideggen mit anschließender Küchenparty wird es dieses Jahr wohl nicht geben können. „Letztes Jahr ging es für uns bis halb sieben, weil wir nach der Feier noch alles blitzeblank geputzt haben“, blickt das Duo zurück. Für den Jahreswechsel planen die beiden ein Silvestermenü in der Box inklusive der passenden Getränke zum Vorbestellen und Abholen. „Wer sein Menü bei uns bestellt, bekommt alle Gänge genau beschriftet und gut verpackt. Dazu gibt es dann eine ausführliche Anleitung, was wie erwärmt und dann auf dem Teller garniert werden soll“, schildert Herbert Brockel. Dazu packen die Gastronomen in ihre Menüboxen dann auch noch den Nachtisch und auf Wunsch die passenden Getränke, sogar die Pralinen, Konfekt oder den Kaffee für danach gibt es dazu – je nach bestellter Box. Deshalb gleichen die Restauranträume zurzeit einem Warenlager. „Wir sind natürlich sehr froh, dass unsere Kunden uns die Treue halten. Zum Beispiel ein Betrieb, der sonst immer seine Weihnachtsfeier mit 120 Mitarbeitern im Burgrestaurant abhält, hat in diesem Jahr 120 Geschenkkörbe mit vielen unserer hausgemachten Leckereien für seine Mitarbeiter bestellt“, erzählt Herbert Brockel.

Auch Gutscheine oder kleine Geschenkideen wie die Gewürzmischungen oder anderen Burgspezialitäten sind in diesem Jahr besonders gefragt. „Wir freuen uns aber schon sehr darauf, wenn die Corona-Zeit vorüber ist“, blickt Tobias Schlimbach in die Zukunft. Herbert Brockel erwartet sogar noch einen größeren Andrang der Gäste, wenn Corona das wieder erlaubt, weil wohl viele Menschen im Urlaub nicht weit wegfahren wollen, sondern lieber in der Region bleiben werden. „Um dann zu sehen, wie schön es hier in der Eifel wirklich ist“, sagen beide Köche. Mehr Infos auf:  www.burgrestaurant-nideggen.de (Öffnet in einem neuen Tab)

Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Rübenkrautjus

Die Sterneköche Herbert Brockel und Tobias Schlimbach haben folgenden Rezepttipp für ein festliches Gericht: Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Rübenkrautjus

Zutaten für 4 Personen:

400 g ausgelöster Rehrücken

Rehknochen und Parüren

1 Zwiebel

150 g Sellerieknolle (in Würfel geschnitten)

150 g Möhre (in Würfel geschnitten)

1 EL Tomatenmark

3 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

5 Nelken

1 TL Pfefferkörner weiß

1 l Kalbsfond

1 EL Grafschafter Rübenkraut

Balsamico Essig

100 g Butter zum Binden

1,5 l Dornfelder vom Weingut J.J. Adeneuer

Salz nach Bedarf

Die Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann die Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit rösten, jetzt das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und nur mitschwitze; damit keine Bitterstoffe entstehen, nicht mehr zu lange und zu heiß werden lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren, diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Zum Schluss mit dem Kalbsfond auffüllen und am Herdrand einkochen. Jetzt die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge einreduzieren. Dann mit Rübenkraut und Balsamico abschmecken und mit kalten Butterflocken binden.

Maronenpfannkuchen :

25 ml Sahne

110 ml Milch (wenn der Teig zu dick wird und in der Pfanne nicht gut läuft etwas Milch zugeben)

50 g Mehl

15 g Maronenmehl

2 Eier

1 Eigelb

25 g feingehackte Maronen

1 TL Walnussöl

1 TL gebräunte Butter

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Backen

Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig rühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit der geklärten Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne mit Öl auf den Herd setzen und heiß werden lassen. Die Masse in die Pfanne einlaufen lassen und sehr dünne Pfannkuchen mit einem Durchmesser von ca. 18 cm backen. Es werden 4 Pfannkuchen benötigt.

Geflügelfarce :

100 g schiere Putenbrust (ohne Sehnen und Haut)

80 g Sahne

30 g Eiklar

Salz, Pfeffer

etwas Trüffelöl

25 g gehackte schwarze Nüsse

20 g gehackte Walnüsse

1 EL Petersilie gehackt

Die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen, das Eiklar zugeben, würzen und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch dann im Kutter (oder Moulinette) pürieren, nach und nach die Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die ganze Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen und nochmals abschmecken.

Den Rehrücken portionieren, 4 Stücke à 100 g schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, die Pfannkuchen einzeln auslegen, pro Portion einen, rechts und links etwas abschneiden und dünn mit der fertigen Farce bestreichen. Die portionierten Rehrücken auf die Pfannkuchen verteilen und einrollen, dann in Öl kurz von beiden Seiten goldgelb anbraten und ca. 4 – 5 min. im vorgeheizten Heißluftbackofen (ca. 196 Grad Celsius) braten. Das Fleisch dann zur Seite stellen und ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.

Fertigstellung :

Das Fleisch im Pfannkuchen ca. 4 min. im heißen Heißluftbackofen bei 196 Grad Celsius nachgaren, die Sauce aufsetzen und warmhalten, das Fleisch noch 1 min. ruhen lassen. Soßenspiegel anrichten, das Fleisch aufschneiden und auf den Soßenspiegel anrichten.

Guten Appetit!

Serviervorschlag: Getrüffelte Kartoffelterrine, glasierte Maronen und Rosenkohlblätter passen hervorragend dazu.

Erläuterungen und Hinweise

Bildnachweise

  • © Boris Zerwann, stock.adobe.com
  • Brockel und Schlimbach

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